En Comonfort, el maíz también cuenta historias. Está en las manos que lo muelen, en las recetas que pasan de abuelas a nietas y en esas tortillas ceremoniales que conservan la identidad de todo un pueblo. Ahora, esa tradición guanajuatense cruzó hasta el Caribe mexicano para llegar al Festival de la Vida y la Muerte en Xcaret.
Las cocineras tradicionales de este municipio llevaron hasta Quintana Roo una muestra de sus conocimientos culinarios y compartieron con los visitantes un taller para elaborar tortillas ceremoniales. La actividad permitió conocer el proceso detrás de cada pieza, desde la preparación del maíz hasta los sellos que dejan sus diseños sobre la masa.
Durante el encuentro también compartieron la preparación de una salsa de cacahuate, como parte de la experiencia gastronómica que acercó a los asistentes a las costumbres de la cocina de Comonfort.
Del maíz a la tortilla: una preparación que conserva sus raíces
Para elaborar las tortillas ceremoniales, el trabajo comienza desde el día anterior. El maíz se hierve mediante el proceso de nixtamalización hasta que queda suave y después se deja reposar durante toda la noche.
Al día siguiente se muele para obtener la masa. Esta tarea puede realizarse a mano en metate o con molino, según la forma de trabajo de cada cocinera.
Con la masa lista, se forman las tortillas y llega uno de los momentos que las distingue: se les imprime un sello con diseños especiales antes de llevarlas al comal.
Cada pieza conserva así una marca que forma parte de la identidad de esta preparación de Comonfort. No se trata únicamente de dar forma a la masa, sino de mantener una técnica que se ha transmitido con el paso de las generaciones.
Karina Bárcenas, cocinera tradicional de Comonfort, fue la encargada de compartir este conocimiento durante el taller en Xcaret.
El color morado viene de una planta
Uno de los rasgos que más llaman la atención de las tortillas ceremoniales es su tono morado púrpura. Este color se obtiene del muitle o muicle, una hierba utilizada tradicionalmente en la región de Comonfort.
Sin embargo, no es el único ingrediente natural que puede utilizarse para dar color a la masa. También se pueden emplear jamaica, betabel, acelga, espinaca o alfalfa.
La elección de estos ingredientes mantiene la preparación ligada a productos de origen natural y evita el uso de colorantes artificiales. Es parte de una forma de cocinar en la que los recursos disponibles en la región también tienen un papel dentro de la tradición.
Una tradición de Comonfort que llegó hasta el Caribe
Llevar el taller a Xcaret permitió compartir una parte de la memoria gastronómica de Guanajuato con visitantes de distintos lugares. La elaboración de las tortillas ceremoniales reúne conocimientos sobre el maíz, el uso de plantas para obtener pigmentos y el trabajo artesanal que distingue a esta preparación.
Desde la nixtamalización hasta el estampado de cada pieza, el proceso muestra cómo una receta puede conservar la historia de una comunidad y seguir encontrando espacios para transmitirse.
En esta ocasión, las manos de las cocineras de Comonfort llevaron esa historia hasta el Caribe mexicano, donde el maíz volvió a ser el punto de encuentro entre la cocina, la memoria y las tradiciones de Guanajuato.