Playa del Carmen, Quintana Roo.- El primer aviso llega con un color diferente: los tamales de garambullo de Elena Vargas García comienzan a agotarse apenas una hora después de abrir la venta. Ella ya piensa en preparar más. A unos pasos, los sabores de Romita también buscan hacerse un lugar en el paladar de visitantes al Festival de la Vida y la Muerte,
Así comenzo el encuentro de Guanajuato con turistas nacionales e internacionales, donde el estado participa como invitado de honor en su vigésima edición. Detrás de cada preparación hay una historia familiar, ingredientes ligados al territorio y cocineras y cocineros que han encontrado en la cocina una manera de compartir su comunidad.
No se trata solamente de llevar recetas: es mostrar de dónde vienen y por qué siguen teniendo un lugar en la mesa.
El garambullo de Dolores Hidalgo
Elena Vargas García viajó desde Dolores Hidalgo acompañada de su hija. Para esta participación eligió una preparación que reúne dos ingredientes: el garambullo y el requesón. El resultado es un tamal que ha despertado la curiosidad de quienes se acercan a probarlo.
“Soy del municipio más emblemático de nuestro México, de la cuna de la Independencia, de Dolores Hidalgo, Guanajuato. Orgullosa, feliz de ser cocinera. Y pues hoy, gracias a la cocina, me encuentro aquí en Xcaret”, contó.
La respuesta del público fue rápida. Apenas había transcurrido una hora desde que comenzó la venta cuando buena parte de los tamales estaba por terminarse.
“Hoy traemos un tamal relleno de garambullo con requesón, pues que está siendo todo un éxito. Es nuestro primer día y tenemos como una hora de haber empezado a vender y ya se están terminando, así es que vamos a tener que hacer más aquí en Xcaret”, relató.
El garambullo, fruto de un cactus que crece en zonas semidesérticas, es uno de esos ingredientes que conectan la cocina con el paisaje. Llevarlo a un festival de alcance internacional también significa compartir una parte de la identidad de Dolores Hidalgo.
Para Elena, participar representa una oportunidad de mostrar lo que se prepara en su municipio y despertar el interés por conocerlo.
“Me siento muy feliz y con un gran compromiso porque sabemos que esto que estamos transmitiendo aquí, pues también los invitamos a que vayan y nos visiten allá y lo prueben allá”, expresó.
Su invitación tiene también un toque propio de la región: “Que no dejen de ir a Guanajuato a probarlo allá, acompañado de un vinito y de todo lo bueno que tenemos allá”.
Romita pone al conejo en la mesa de Xcaret
Desde la comunidad de San Gonzalo, en el municipio de Romita, Aarón Corona llegó con una propuesta que muestra otra parte de la cocina guanajuatense. Su menú incluye birria estilo Romita preparada con adobo, gorditas de horno elaboradas con piloncillo y acompañadas de cajeta artesanal de leche de cabra, carne de cerdo con salsa de xoconostle y distintas preparaciones de conejo.
Una de ellas es la birria de conejo a las finas hierbas, cocida al vapor con adobo. La propuesta ha llamado la atención de visitantes nacionales y extranjeros, un público que, de acuerdo con Aarón, suele mostrarse dispuesto a probar ingredientes y preparaciones distintas.
“Ah, sí, tenemos aceptación yo creo de tanto de extranjeros como como locales y como personas visitantes. Ha sido bien aceptado”, explicó.
El cocinero considera que la curiosidad de quienes llegan de otros países ayuda a que este tipo de platillos encuentre nuevos comensales.
“El extranjero por lo regular, tú vas a otro país y quieres probar cosas nuevas. Entonces, el extranjero por lo regular es el que más con ganas siempre te va a pedir algo diferente”, comentó.
Aarón también señala que el consumo de conejo es habitual en países como España, Francia y China, mientras que en México todavía hay camino por recorrer para que más personas lo incorporen a su alimentación.
Para él, recuperar su consumo también significa volver la mirada a la historia de la alimentación en el país. “El conejo desde nuestros tiempos prehispánicos se consumía. Solamente que se ha dejado de consumir por las cuestiones de que lo vemos más como un animal de compañía”.
Una cocina que habla de sus regiones
La muestra gastronómica de Guanajuato no se limita a las preparaciones de Elena y Aarón. La variedad de recetas que representa al estado permite recorrer distintas tradiciones y productos locales: caldo de zorra, pipián, salsa de garambullo, tortas de amaranto y pozole frito con maíz rojo forman parte de ese repertorio.
También aparecen preparaciones vinculadas con los cuerpos de agua y las comunidades del estado, como la mojarra de Yuriria, además de ceviches, tacos de mole y gorditas de queso de migajas rellenas. Son platillos que muestran cómo cada región aprovecha sus ingredientes y conserva formas particulares de cocinar.
En esa diversidad, el xoconostle, el maíz, el amaranto y el garambullo tienen un papel importante. No son solamente productos que aparecen en una receta: también hablan del entorno, de las costumbres y de los conocimientos que pasan de una generación a otra.
La presencia de estas preparaciones en Xcaret permite que visitantes de otros estados y países se acerquen a sabores que quizá no forman parte de su alimentación cotidiana. Para quienes cocinan, la experiencia también abre la posibilidad de explicar cómo se prepara cada platillo y de dónde viene.
Llevar la cocina a otro escenario también sostiene a las familias
La participación en el festival tiene un significado que va más allá de la difusión cultural. Para las familias que viven de la cocina tradicional, estos encuentros representan una oportunidad de venta y de ingreso directo.
Elena lo explica desde su experiencia: las oportunidades que reciben a través de la actividad turística pueden marcar una diferencia en la economía familiar.
“Estas oportunidades que Turismo de nuestro estado nos da hacen un parteaguas en nuestra economía, en nuestra familia, porque esto que hoy vendemos aquí es algo que nosotros nos llevamos íntegramente para nuestra casa”, señaló.
Aarón comparte ese orgullo por representar a su comunidad en un encuentro de esta dimensión. “Es un gusto y es un orgullo para mí y para nuestra comunidad traer aquí a Xcaret nuestros sabores”, expresó.
Y sobre formar parte del festival, agregó: “Se siente bonito saber que somos seleccionados así que somos partícipes de este gran evento, porque es un gran evento hermosísimo”.
Porque probar la cocina de Guanajuato en Xcaret es mucho más que descubrir nuevos sabores: es acercarse a la historia de sus municipios, al conocimiento de sus cocineras y cocineros tradicionales y a las raíces que cada uno lleva consigo. Al final, no estás probando solamente un platillo, estás probando una historia.